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美食 | 京族三岛,一碗白米饭,一滴鱼露,一味鲜香,一心诚意



“因为打鱼过春,跟踪鱼群到巫岛,巫岛海上鱼虾多,落脚定居过生活,京族祖先在海边,独居沙岛水四面。”这首飘荡在广西北部湾海域的古老民歌,讲述的正是一个民族的发展和变迁,演绎着一幕幕旖旎的南海风情。




作为中国唯一以海洋捕捞为生的少数民族,他们在耕海牧渔的生活中创造了独特的京族海洋文化,特别在民间的饮食方面,无论是捕鱼、制作、烹饪、进食、储藏等,都有些非常新奇和另类的方式。



鱼露的制作便是是其中一种



对于鱼露,京族人有自己的叫法——“鲶汁”,是京族语,意为“鱼汁”。鱼露是外来语,京族人并不保守,对有益的有生命的外来文化,并不拒绝,保留传统叫法的同时也欣然地接受了“鱼露”这个诗意的名字。这两个字,倒是让人想起江南“桃花流水鳜鱼肥”的诗句,想到早春时节,朝阳下晶莹的雨露。



京族三岛的空气中自然弥漫这海腥味,这种味道正来自那些渔民晾晒的大小鱼干,其中就有做鱼露的主要材料。这鱼腥味最后渐渐变成了来自厨房的袅袅炊烟,经久不散。



岛上的农家乐多以海味为主。但是有一家很特别的店,没有海鲜,甚至没有炒菜,更没有面条水饺,只有一碗米饭待客。

你以为会门庭冷落话吗?这家饭店非但高朋满座,门口站着、蹲着的食客更是不计其数。每个人手里捧着一碗饭,三下五除二吃得津津有味。



挑剔的吃货们为何心甘情愿“吃白饭”?其中的奥妙就是米饭里的拌料——鱼露。



这家店叫“鱼露拌饭”,老板有个独特的名字,叫阮三娘。她酿得一手好鱼露,拌之以米饭,无需佐菜,便已鲜美无比,回味无穷。



三娘的鱼露概不外卖,客者苦求不应。若鱼露用完,则挂牌停业,等新的鱼露酿成,再开张,绝不因为红火而降低对鱼露的品质要求。

如此傲娇的经营方式,源于主人对自家鱼露的珍爱和自信,更多的是对于鱼露品质的那份坚持。



鱼露的酿制过程并不复杂,但制作工艺颇为讲究:在一个大缸缸底垫上稻草和沙包滤层,上面放入晾干的小鱼小虾,层间加盐,缸装满后上压重石头,密封缸口。此外,缸底要凿孔,方便酿好后流汁,酿时则用塞堵住。酿制的时间可长可短,由缸内的材料多少决定,短的几周,长的需等上一年。酿好后,拔出缸底的洞塞,鱼露即可流淌出来。




酿鱼露说难不难,各家有各家独特的秘方和制法,但是要靠心诚,做出来的才美味。



除了讲究鱼的质量外,阮三娘的诀窍在于用心观察海洋的潮汐,阴天雨天晴天的潮湿与冷热变化等等,因为这些都影响着鱼露的鲜美程度。



酿好的鱼露,色泽清澈,略显橙红,如玛瑙,有鲜香味。一百斤鱼才酿出30斤左右的“头漏汁”,此为上品鱼露。然后再往缸中注入冷却的盐开水,继续压滤,之后所滤出的“二漏汁”、“三漏汁”,一般留自家食用。



鱼露是京族人家每天不离的上等调味品,他们视鱼露为仙味,常用来拌饭吃。若儿童食欲不振,则以鱼露拌粥拌饭吃,很快就能恢复食欲。



京家人做汤放进几滴鲶汁,汤水变得更加清鲜;炒菜加上一勺,菜肴变得脆嫩润滑;吃海鲜蘸上,入口便见香甜。“千汁万汁不如京族鲶汁”的俗语就这样传播开来。




从无人居住的小岛到如今热闹的海港,500年的岁月沧桑在这里浸透出神奇的颜色。在这耕海牧渔的艰苦生活中,一滴鱼露,一份鲜香,温暖着世世代代京族人的心。



有人说,如果有一个词可以用来形容鱼露的滋味,那么“飘”字最为贴切。吃完阮三娘那亲手制作的鱼露拌饭,嘴里的鲜香之味如海风飘过,渐飘渐远,滋味却留在舌尖上,经久不散,成为京族三岛最鲜明的记忆。



2.5-11,春节邂逅舌尖上的京族三岛

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图文:趣妹子整理自网络,版权归原作者所有

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