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这道菜来自北京,却在杭州被改造!是面目全非还是更上一层楼?

这道菜来自北京,却在杭州被改造!是面目全非还是更上一层楼?

同一道菜,在不同的厨房中会做出迥然不同的味道。

那么, 当北方豪爽奔放的菜肴遇上小桥流水的江南烟雨,会碰撞出怎样的精彩呢?

这道菜来自北京,却在杭州被改造!是面目全非还是更上一层楼?

今天要介绍的是一道来自"帝都"北京的一道传统菜肴——京酱肉丝。这道菜在江南水乡中以另一种姿态"重获新生"。

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来自浙江杭州临安区的邱照红外婆是一位远近闻名的大厨,二十多年掌厨经验的邱外婆根据江南菜肴的特性,给这道来自北方的菜做了一点改动。

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比起原版的它更符合南方人的口味,详细的图文教程在下面,还有4个小技巧,快来看看吧!

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【食材】

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里脊肉500g、豆腐皮(千张也可以)一张、黄瓜一根、胡萝卜一根、料酒两勺、精盐一勺、耗油一勺、甜面酱三勺。

【做法】

1. 里脊肉切条备用。京酱肉丝作为一道家常菜品,食材甄选上自然也是走的家常风,里脊肉选用的是猪里脊肉。

猪里脊肉位于猪外脊下侧,从腰子到分水骨之间的一条肉,呈长条圆形,一头稍细,是猪身上最软、嫩的一块肉。除此之外,猪里脊肉含有人体生长的发育所需的丰富的优质蛋白、脂肪、维生素等,具有肉质较嫩,易消化的特点。

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切好的里脊肉,加入适量的盐和料酒,腌制大约5分钟。

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2. 黄瓜、胡萝卜切丝备用。京酱肉丝这道菜由来并不复杂,据传是居住在北京的一位爷爷,为实现孙子想吃烤鸭的愿望创造出的一道菜肴,所以我们就可以发现传统京酱肉丝配菜采用的"丝"是葱丝,刚好跟烤鸭贴合。

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但是今天介绍的是杭州临安外婆的改良版,菜中的"丝"也就换成了南方常见的黄瓜丝和胡萝卜丝。

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3. 准备好的豆皮(千张)摊开,将黄瓜丝和胡萝卜丝包裹进去。

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豆皮是北方的叫法,在我国南方,人们一般叫它千张。传统京酱肉丝用的皮是饼皮,用来包裹肉丝、葱丝等,改良版则不用考虑这一点。

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包裹黄瓜丝、胡萝卜丝可不是随便包的,需要将两种丝分开平铺在豆皮(千张)上,然后卷起的时候保证两者在同一个圈内,同时还要保证豆皮(千张)包裹的足够紧致,不然松松散散切开就会不够好看。

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4. 卷好的蔬菜卷滚刀切块,然后装盘摆放好。

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豆皮(千张)切开后,里面红绿参半,颜色鲜艳,高颜值的菜,还没入口就已经讨得人们满心欢喜了。

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5. 锅内倒入食用油,油温八成热后,立刻放入葱、姜、蒜爆香。葱姜蒜是生活中最为常见的调料,即便是普通的食材,在加入葱姜蒜爆香之后,都可以做出非常美味的食物。但是如何爆香却是有讲究的,一股脑的全丢下去是门外汉才会做的事!

先放入葱末,煸炒一下立即放入姜末和蒜末。煸炒出香味,蒜末开始变色时即可放入要炒制的菜肴。这个小细节,决定了你做出的菜香不香!

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6.将腌制好的肉丝倒入锅中一同翻炒。肉丝变色后,加入三勺甜面酱和两大勺料酒焖煮。

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翻炒大约3分钟后,加入适量耗油和两勺白砂糖,提鲜上色。一直翻炒至汤汁粘稠即可出锅。

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7.出锅后,将肉丝放置到盘子中央,撒上少许白芝麻粒,增加香味的同时还能点缀菜品。最后放上几片香菜叶子,大功告成!

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京酱肉丝是一道知名度很高的菜肴,它是北京菜中的经典代表菜之一,选用猪瘦肉为主料,辅以甜面酱、葱、姜及其它调料。

这道经由杭州外婆改良后的版本,在味道上保留了咸甜适中,酱香浓郁的风格,去掉了南方接受度较低的葱丝,对豆皮(千张)的做法改变也使得这道菜的吃法发生了翻天覆地的变化,俨然变成了一道精致的江南小菜。

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【外婆说】

1. 猪肉烹调前莫用热水清洗,因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质,在15摄氏度以上的水中易溶解,若用热水浸泡就会散失很多营养,同时口味也欠佳。

2. 烹煮酱汁的水不宜多,否则猪肉丝下锅后会因酱汁过稀,很难裹上酱汁,味道也较淡口。

3. 甜面酱,是以面粉为主料,经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品,它有浓郁的酱香味,适用于烹饪酱爆和酱烧菜,还可用来蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。

4. 如果要自己调制甜面酱,则需要注意甜面酱甜中带咸,调制酱汁时,不应再加盐,否则会过咸。

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